Article: “El menú escolar que no comerían los adultos” a “El Independiente”

El menú escolar que no comerían los adultos

Las acelgas es uno de los alimentos más temidos por los niños en los comedores escolares y hacen que se lleven la mano a la nariz para conseguir pasar el mal trago. Eso sí, nunca escucharás que se queje porque le hayan puesto patatas fritas o de postre haya comido flan. Más allá de lo apetecible que pueda resultarle a nuestros hijos la comida que le dan en el comedor de su centro educativo hay de fondo un problema, cuanto menos delicado, que afecta directamente a la salud de los menores como la presencia ingente de proteínas animales, alimentos procesados y frituras, alimentos que los adultos se cuidan mucho de introducir en su dieta. ¿Es saludable el menú que ofertan los colegios en España?

En un país como el nuestro donde las jornadas laborales son de 8 horas es difícil conciliar la vida familiar con la laboral. Los progenitores se ven obligados a recurrir a otras actividades extraescolares que mantengan a los niños ocupados mientras finaliza la jornada laboral. Entre medias surge la necesidad de que los niños coman fuera de sus casas y el lugar más indicado es el colegio.

Los comedores escolares se presentan así como la –prácticamente– única opción para miles de padres y madres que no pueden comer en casa con sus hijos o que tienen jornadas de trabajo tan maratonianas que ni siquiera les queda tiempo ni energía para cocinar. Hasta ahí, es una buena alternativa al problema de la conciliación, pero ¿sabemos qué comen nuestros hijos en esos comedores escolares? ¿Sabemos si están siendo bien alimentados con la comida que allí se les proporciona? ¿Quién selecciona y elabora esos alimentos? y ¿en qué condiciones llegan hasta su plato?

Composición del menú escolar

En España no hay un modelo estándar en cuanto a la composición del menú de los comedores escolares, solo existen recomendaciones a nivel estatal como el Programa Perseo elaborado en 2008 por el Ministerio de Educación, una Guía de Comedores Escolares elaborada por el Ministerio de Sanidad  o la Estrategia NAOS para invertir la obesidad infantil, –que en España supera el 40% siendo una de las tasas más altas de Europa en obesidad y sobrepeso infantil–.

Esas recomendaciones proponen una cantidad ingente de proteína animal, alimentos procesados y frituras

No obstante, en declaraciones a El Independiente, el coordinador de Campo al Cole y especialista en sensibilización e incidencia política en Derechos Humanos, Educación y Alimentación Sostenible, Andrés Muñoz Rico sostiene que esas directrices proponen una cantidad ingente de proteína animal, alimentos procesados y frituras. “Las proteínas animales consumidas en grandes cantidades tienen un impacto perjudicial para la salud además del impacto medioambiental que supone la ganadería. No priorizan el uso de productos frescos y en su lugar se utilizan productos de cuarta gama –alimentos que ya vienen cortados y lavados listos para cocinar– y quinta grama –alimentos procesados o precocinados como las latas de conserva o la lasagna lista para calentar y comer–. Y por lo general, hay un abuso de las frituras que tienen un impacto directo en la obesidad –filetes empanados, croquetas, etc.–“, explica.

Asimismo, aunque en los menús escolares se suele contemplar la cuestión de los alérgenos “en muchos de los casos las alternativas para los niños con alergias alimentarias son de muy baja calidad”, asegura Muñoz Rico. Por ejemplo, a un niño con alergia al huevo le sustituyen un producto elaborado con ese alimento por otro de una lata de conserva como el atún. Tampoco se suele tener en consideración alternativas para los niños que tienen otras creencias religiosas –como la alimentación Halal– o los que siguen una dieta vegetariana.

Gestión de los comedores escolares

La gestión de los comedores escolares en el territorio español puede pasar por cuatro actores distintos. El primero es la Administración Pública que gestiona directamente la contratación de funcionarios, profesores y personal del colegio que se encargan de la gestión de los comedores.

La gestión indirecta de los comedores escolares es el modelo más usado en España

El segundo, y más utilizado, es la externalización o gestión indirecta. Este modelo depende de si el colegio tiene cocina en sus instalaciones. Si la tiene, se contrata a una empresa que se encarga de la contratación personal de cocina y selecciona los proveedores, se encarga de toda la gestión de compra de alimentos y del comedor. En el caso de que el centro no cuente con cocina propia lo que se hace es contratar una empresa de catering que trae la comida desde una cocina central. Ese servicio de catering puede ser o bien de línea fría –comida que se ha procesado en una cocina central con mucha antelación, hasta de 20 días, se mantiene y se transporta en frío y luego en la cocina del centro se recalienta– o de línea caliente –se cocina en el mismo día en una cocina central y se transporta en caliente hasta el comedor del colegio–.

Otra forma de gestión es mediante acuerdos con otras Administraciones. Así, por ejemplo, la Administración puede ceder la competencia a un Ayuntamiento que será el que gestione los comedores de los colegios de su municipio. Y el último actor serían las entidades sin ánimo de lucro quienes se encarguen del comedor, como por ejemplo el propio AMPA.

El negocio de los comedores escolares

En el curso 2015-16 más de un millón y medio de estudiantes de enseñanza no universitaria utilizaron el servicio del comedor escolar, lo que supone un 12,6% del mismo, según datos proporcionados por el Ministerio de Educación Cultura y Deporte. De éstos, los alumnos que más hacen uso del comedor son los de Educación Infantil (36,4%) y Primaria (29,4%). Si bien en términos generales el número de usuarios de comedores escolares ha descendido un 8,2% desde el curso 2010-11, es producto del descenso de centros que ofertan este servicio pasando del 63,4% en 2010 al 53% en 2016.

El 58% de los comedores escolares está en las manos de cuatro empresas

En España el 81% de los comedores escolares es de gestión indirecta y solo el 18% es de gestión directa, según el análisis Los comedores escolares en España. Del diagnóstico a las propuestas de mejora, Los estudios reflejan que el 58% de los comedores escolares está en las manos de cuatro empresas –todas multinacionales– en el sector de la restauración colectiva que  suministran el servicio de los comedores escolares Serunión (30%), Compass Group (17%), Aramark (13%), Ausolan (10%), otras empresas con menor presencia como Mediterránea (3%), Sodexo (3%), Clece, Iss FoodService y resto de empresas (24%), según datos de Restauración Colectiva.

En el informe “La importancia del sector español (y europeo) de la restauración social en concesión”, elaborado y publicado en el portal especializado Restauración Colectiva, se puede apreciar cómo el sector de la restauración colectiva –servicio de comida para colectivos como el de la salud o los colegios– pasó de facturar en el sector de la enseñanza 627 millones de euros anuales en 2012 a 634 millones en 2015. Estos datos reflejan el aumento en el gasto que supone la gestión indirecta de los comedores escolares y lo rentable del negocio para la industria alimentaria.

Para Muñoz Rico, “A partir de las normativas autonómicas se ha propiciado el modelo de gestión indirecta o de externalización que ha llevado a una gran concentración empresarial. Los colegios en muchos lugares se han construido sin cocina eso también ha propiciado que el único modelo viable sea el modelo de catering. Esto conlleva un modelo en el que prima el lucro empresarial en detrimento de la calidad del servicio”. En España solo el 18% de los comedores es de gestión directa, el 63% es de catering porque no tiene cocina y el 36,4% tiene cocina in situ.

Conflicto de intereses

Imaginemos tener un puerto pesquero a escasos metros del colegio de nuestros hijos y que además mi familia viva de la pesca. Sin embargo nos encontramos con que el pescado que comen nuestros hijos en el comedor escolar recorre cientos o miles de kilómetros hasta llegar a su plato. Pues es así como funciona el modelo de la gestión indirecta o externalización que es insostenible a nivel social y medioambiental. Destina muchos recursos al proceso de elaborar los alimentos en cocinas centrales, a transportarlo desde muy lejos en camiones con línea fría y recalentarlo en cocina.

Otra alimentación en los comedores escolares es posible sin necesidad de aumentar el precio de los menús

“Todo eso tiene un coste logístico que beneficia al modelo empresarial en lugar de destinar esos recursos a mejorar la calidad de los alimentos, a mejor las condiciones laborales del personal de cocina y monitores que muchas veces es muy precario”, reivindica el coordinador de Campo al cole quien además asegura que “otra alimentación en los comedores escolares es posible sin necesidad de aumentar el precio de los menús”.

Prueba de ello es que algunos comedores ya están funcionando con un modelo saludable y sostenible como la Escola dels Encants en Barcelona donde se rigen por el mismo precio público de cualquier colegio en Cataluña cuyo menú incluye productos ecológicos, de proximidad y de temporada. Así consta en el documental “Alimenta el mañana” con la dirección de Andrés Muñoz Rico y Josep Bedmar.

Es importante la implicación de las familias para la consecución de un modelo ecológico, saludable y sostenible quienes además tienen que suplir con otras presiones como la publicidad alimentaria dirigida al público infantil. En este sentido, varias asociaciones sociales y sanitarias denuncian que el 80% de los alimentos y bebidas que se anuncian como saludables para niños no lo son. Esto también tiene un impacto directo en los colegios donde las máquinas expendedoras están llenas de bebidas azucaradas y de productos nada saludables para la alimentación de nuestros hijos como los snacks y todo tipo de bollería.

En España no existe regulación –solo el Código PAOS de carácter voluntario y elaborado por las empresas del sector– sobre la publicidad alimentaria y políticas alimentarias –etiquetados, impuestos– que son las políticas que está exigiendo la propia OMS para plantarle cara a la epidemia de la obesidad, enfermedades cardiovasculares o la diabetes tipo dos.

 

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s

%d bloggers like this: